Austern am Ursprung essen – Mali Ston

Der Kanal, der sie möglich macht

Der Mali-Ston-Kanal ist eine schmale Wasserpassage zwischen der Pelješac-Halbinsel und dem kroatischen Festland, geschützt vor der offenen Adria durch die Masse der Halbinsel und von Süßwasserströmen aus dem Neretva-Einzugsgebiet gespeist. Der Salzgehalt ist niedriger als im offenen Meer; die Nährstoffe aus den Flüssen sind höher; die Wassertemperatur ist moderat und gleichmäßig. Diese Bedingungen haben hier seit mindestens 2.000 Jahren die Austernzucht aufrechterhalten – in der Region gefundene römische Mosaiken zeigen Mollusken, die eindeutig lokale Austern sind, und die Aufzeichnungen der Republik Ragusa vermerken Austernlieferungen aus dem Kanal an die Tafeln der Altstadt.

Wir kamen an einem Septembernachmittag in Mali Ston an, nachdem wir von Dubrovnik aus die Küstenstraße durch Slano und dann östlich entlang des Pelješac-Isthmus gefahren waren. Die Stadt selbst ist klein – weniger als 300 ständige Einwohner –, und ihr Charakter wird fast vollständig durch die Kombination aus den mittelalterlichen Mauern darüber, dem Wasser darunter und den Austernbetten bestimmt, die bei Ebbe im Kanal sichtbar sind.

Erst die Mauern

Die Ston-Mauern – dasselbe Befestigungssystem, das die Stadt Ston, einen Kilometer östlich, mit ihrem seeabhängigen Mali Ston verbindet – sind eines der weniger gefeierten großen Monumente Dalmatiens. Das Mauerwerk erstreckt sich fast fünf Kilometer über den niedrigen Kamm zwischen den beiden Siedlungen, ursprünglich gebaut, um die Salzpfannen der Halbinsel (die kommerzielle Basis eines Großteils von Ragusas Reichtum) und den Kanalzugang für den Austernhandel zu schützen.

Die Ston-Mauern sind gegen eine kleine Gebühr zugänglich, und der Spaziergang – weniger überfüllt als Dubrovniks Rundweg, stellenweise rauher unter den Füßen, insgesamt weniger kuratiert – dauert etwa anderthalb Stunden in gemächlichem Tempo. Die Ausblicke nördlich über den Kanal zu den Festlandbergen und südlich über die Pelješac-Weinberge sind ausgezeichnet. Wir stiegen etwa zur Hälfte bis zum höchsten Turm hinauf und wurden dann, ehrlich gesagt, durch die Aussicht auf Mittagessen abgelenkt.

Die Austern

Mali Ston hat vielleicht ein halbes Dutzend Restaurants, und alle servieren Austern. Das Format ist einheitlich und perfekt: Ein Teller Austern, unmittelbar vor dem Servieren geöffnet, mit einer Zitronenspalte. Lokale Mušule (Muscheln), ebenfalls im Kanal gezüchtet, werden oft dazugereicht. Eine Karaffe gekühlten lokalen Weißweins – Pošip von Korčula, Grk aus Lumbarda oder manchmal ein Rukatac von der Festlandküste – ist die naheliegende Begleitung.

Die Austern aus dem Mali-Ston-Kanal sind eine flache Europäische Auster (Ostrea edulis) statt der Pazifischen Muschelauster, die die meiste kommerzielle Produktion dominiert. Sie sind kleiner, intensiver im Geschmack, mit einer tiefen mineralischen Qualität und einer sauberen Salzigkeit, die das Kanalwasser widerspiegelt. Sie werden in der Temperatur serviert, in der sie lebten, und nicht aus einem Kühllager heruntergekühlt. Der Unterschied zwischen einer hier gegessenen Auster und einer in einem Restaurant 600 Kilometer entfernt gegessenen ist nicht subtil.

Wir aßen zu zweit zwei Dutzend mit Muscheln, Brot und genug Pošip, um den Nachmittag angenehm neblig zu machen. Die Rechnung war bescheiden – gut unter 200 Kuna pro Person, was im September 2021 etwa 25 Euro entsprach. Das Restaurant hatte eine Terrasse direkt über dem Wasser, nah genug, um die Betten zu sehen.

Wer das Austererlebnis mit organisierten Weinpaarungen und etwas Kontext über die Zucht kombinieren möchte, bietet das Ston-Austernverkostungs-Erlebnis die geführte Version – nützlich, wenn man mehr über den Zuchtprozess verstehen möchte, statt einfach nur die Ergebnisse zu essen.

Das ehrliche Argument für den Umweg

Mali Ston ist kein großes Touristenziel und versucht es auch nicht zu sein. Die Stadt hat keinen Souvenirladen in dem Sinne, dass Dubrovnik mehrere hundert hat. Die Mauern sind bemerkenswert, aber nicht spektakulär. Das Dorf selbst ist charmant, würde aber nicht auf einer Top-Zehn-Liste dalmatinischer Städte erscheinen.

Was es stattdessen hat, ist ein spezifisches und unkompliziertes Vergnügen, das an einem spezifischen Ort und fast nirgendwo sonst verfügbar ist: sehr gute Austern, frisch gegessen, an dem Ort, wo sie gezüchtet wurden, bei angemessenem Wetter, zu einem fairen Preis. Das ist nach unserer Erfahrung mehr als genug.

Der Umweg von Dubrovnik – etwa 55 Kilometer, rund eine Stunde per Auto – lässt sich natürlich mit einem Besuch der Ston-Mauern und einer Fahrt entlang der Pelješac-Weinstraße kombinieren. Genau das machten wir im September: Mittagessen in Mali Ston, am frühen Nachmittag die Mauern in Ston, dann nördlich die Halbinsel entlang zu den Dingač- und Postup-Weinbergen, bevor das Licht zu schwächer wurde.

Der Pelješac-Tagesausflug ist der effizienteste Weg, die Kombination von Dubrovnik aus zu strukturieren. Der Dalmatinische Foodführer hat mehr Kontext dazu, warum die Mali-Ston-Flachauster im größeren Bild der regionalen Esskultur es wert ist verstanden zu werden – es ist eines der wenigen wirklich ortsgebundenen Lebensmittel in einem Gebiet, wo die Küche auf einer breiten Geographie ähnlich ist.

Ein Hinweis zur Saisonalität

Die Austernqualität in Mali Ston ist von Herbst bis Frühling am besten – die wärmeren Sommermonate bedeuten, dass die Austern sich in der Laichphase befinden, was Textur und Geschmack verändert. September ist ein Übergangsmonat, und was wir aßen, war ausgezeichnet; Oktober und November sind, nach allgemeinem Konsens, die besten Monate.

Sommerbesucher finden die Austern das ganze Jahr über verfügbar, aber lokale Erzeuger und Restaurantbesitzer werden, wenn man sie direkt fragt, oft zugeben, dass das Sommerprodukt nicht dasselbe ist wie das Herbstprodukt. Das gilt für die meisten Schalentiere; hier gilt es besonders.

Ende September oder Oktober kommen. Zwei Dutzend essen. Über dem Wasser sitzen. Noch eine Karaffe bestellen. Den Impuls widerstehen, Dessert zu nehmen, wenn man stattdessen noch sechs Austern haben könnte. Diese Entscheidungen bereut man höchstwahrscheinlich keine einzige.