Manger des huîtres à la source à Mali Ston

Le chenal qui les rend possibles

Le chenal de Mali Ston est un passage d’eau étroit entre la péninsule de Pelješac et le continent croate, protégé de l’Adriatique ouverte par la masse de la péninsule et alimenté par des ruisseaux d’eau douce provenant du bassin versant de la Neretva. La salinité est inférieure à celle de la mer ouverte ; les nutriments apportés par les rivières sont plus élevés ; la température de l’eau est modérée et constante. Ces conditions ont entretenu l’ostréiculture ici depuis au moins 2 000 ans — des mosaïques romaines trouvées dans la région représentent des mollusques qui sont incontestablement des huîtres locales, et les archives de la République de Raguse mentionnent des livraisons d’huîtres du chenal aux tables de la Vieille Ville.

Nous sommes arrivés à Mali Ston un après-midi de septembre, ayant pris la route côtière depuis Dubrovnik qui passe par Slano puis vers l’est le long de l’isthme de Pelješac. La ville elle-même est petite — moins de 300 résidents permanents — et son caractère est défini presque entièrement par la combinaison des remparts médiévaux au-dessus, de l’eau en dessous et des parcs à huîtres visibles à marée basse dans le chenal.

Les remparts d’abord

Les remparts de Ston — le même système de fortification qui relie la ville de Ston, à un kilomètre vers l’est, à son accès maritime de Mali Ston — sont l’un des grands monuments moins célébrés de Dalmatie. Le circuit s’étend sur près de cinq kilomètres sur la faible crête entre les deux villages, initialement construit pour protéger les marais salants de la péninsule (la base commerciale de la majeure partie de la richesse de Raguse) et l’accès au chenal pour le commerce des huîtres.

Les remparts de Ston sont accessibles pour un modeste droit d’entrée, et la promenade — moins fréquentée que le circuit de Dubrovnik, plus rude sous les pieds par endroits, moins soignée dans l’ensemble — prend environ une heure et demie à un rythme tranquille. Les vues au nord vers le chenal en direction des montagnes continentales et au sud vers les vignobles de Pelješac sont excellentes. Nous avons grimpé environ à mi-chemin jusqu’à la tour la plus haute et puis, franchement, avons été distraits par la perspective du déjeuner.

Les huîtres

Mali Ston compte peut-être une demi-douzaine de restaurants et tous font des huîtres. Le format est uniforme et parfait : une assiette d’huîtres, ouvertes immédiatement avant d’être servies, avec un quartier de citron. Les mušule (moules) locales, également cultivées dans le chenal, sont souvent servies à côté. Une carafe de vin blanc local frais — Pošip de Korčula, Grk de Lumbarda, ou parfois un Rukatac de la côte continentale — est l’accompagnement évident.

Les huîtres du chenal de Mali Ston sont des huîtres plates européennes (Ostrea edulis) plutôt que les huîtres creuses du Pacifique qui dominent la majeure partie de la production commerciale. Elles sont plus petites, plus intensément aromatisées, avec une qualité minérale profonde et une salinité propre qui reflète l’eau du chenal. Elles sont servies à la température à laquelle elles vivaient plutôt que refroidies depuis une chambre froide. La différence entre une huître mangée ici et une huître mangée dans un restaurant à 600 kilomètres de là n’est pas subtile.

Nous avons mangé deux douzaines à deux personnes, avec des moules, du pain et assez de Pošip pour rendre l’après-midi délicieusement flou. L’addition était modeste — bien en dessous de 200 kunas chacun, ce qui correspondait à environ 25 euros au taux de septembre 2021. Le restaurant disposait d’une terrasse directement sur l’eau, suffisamment proche pour voir les parcs.

Si vous souhaitez combiner l’expérience des huîtres avec des accords mets-vins organisés et un peu de contexte sur la culture, l’ expérience de dégustation d’huîtres à Ston fournit la version guidée — utile si vous voulez en savoir plus sur le processus de cultivation plutôt que simplement manger les fruits.

Le plaidoyer honnête pour le détour

Mali Ston n’est pas une grande destination touristique et ne cherche pas à l’être. La ville n’a pas de boutique de cadeaux au sens où Dubrovnik en a plusieurs centaines. Les remparts sont remarquables mais pas spectaculaires. Le village lui-même est charmant mais n’apparaîtrait pas dans un top dix des villes dalmates.

Ce qu’elle a à la place, c’est un plaisir spécifique et sans complication disponible dans un endroit précis et presque nulle part ailleurs : de très bonnes huîtres, mangées fraîches, à l’endroit où elles ont été cultivées, par beau temps raisonnable, à un prix honnête. C’est, d’après notre expérience, plus que suffisant.

Le détour depuis Dubrovnik — environ 55 kilomètres, environ une heure par la route — peut se combiner naturellement avec une visite aux remparts de Ston et une balade sur la route des vins de Pelješac. C’est exactement ce que nous avons fait en septembre, en nous arrêtant à Mali Ston pour le déjeuner, à Ston pour les remparts en début d’après-midi, puis en conduisant vers le nord le long de la péninsule vers les vignobles de Dingač et Postup avant que la lumière ne commence à décliner.

L’excursion à Pelješac est la façon la plus efficace de structurer la combinaison si on part de Dubrovnik. Le guide gastronomique dalmate apporte plus de contexte sur pourquoi l’huître plate de Mali Ston mérite d’être comprise dans le tableau plus large de la culture culinaire de la région — c’est l’un des rares aliments genuinement liés à un lieu dans une région où la cuisine est globalement similaire sur une large géographie.

Une note sur la saisonnalité

La qualité des huîtres à Mali Ston est meilleure de l’automne au printemps — les mois d’été plus chauds signifient que les huîtres sont en période de reproduction, ce qui modifie la texture et la saveur. Septembre est un mois de transition, et ce que nous avons mangé était excellent ; octobre et novembre sont, selon le consensus général, les mois de prédilection.

Les visiteurs estivaux trouveront les huîtres disponibles toute l’année, mais les producteurs locaux et les restaurateurs, si on leur demande directement, admettront souvent que le produit estival n’est pas la même chose que le produit automnal. C’est vrai de la plupart des coquillages ; c’est particulièrement vrai ici.

Venez en fin septembre ou en octobre. Mangez deux douzaines. Asseyez-vous au-dessus de l’eau. Commandez une autre carafe. Résistez à l’impulsion de prendre un dessert quand on pourrait plutôt prendre encore six huîtres. Vous êtes peu susceptibles de regretter l’une quelconque de ces décisions.