Mangiare le ostriche alla fonte a Mali Ston

Il canale che le rende possibili

Il canale di Mali Ston è un passaggio stretto d’acqua tra la penisola del Pelješac e il continente croato, protetto dall’Adriatico aperto dalla mole della penisola e alimentato da corsi d’acqua dolce del bacino della Neretva. La salinità è più bassa del mare aperto; i nutrienti dai fiumi sono più alti; la temperatura dell’acqua è moderata e costante. Queste condizioni hanno sostenuto la coltivazione di ostriche qui da almeno 2.000 anni — mosaici romani trovati nella regione raffigurano molluschi che sono inconfondibilmente ostriche locali, e i documenti della Repubblica di Ragusa riportano consegne di ostriche dal canale alle tavole della Città Vecchia.

Siamo arrivati a Mali Ston in un pomeriggio di settembre, venendo su da Dubrovnik lungo la strada costiera che passa per Slano e poi a est lungo l’istmo del Pelješac. La città stessa è piccola — meno di 300 residenti permanenti — e il suo carattere è definito quasi interamente dalla combinazione delle mura medievali sopra di essa, dell’acqua sotto di essa e dei banchi di ostriche visibili con la bassa marea nel canale.

Prima le mura

Le mura di Ston — lo stesso sistema di fortezze che collega la città di Ston, a un chilometro a est, al suo dipendente accesso al mare di Mali Ston — sono uno dei monumenti maggiori meno celebrati della Dalmazia. Il circuito si estende per quasi cinque chilometri attraverso il basso crinale tra i due insediamenti, originariamente costruito per proteggere le saline della penisola (la base commerciale di gran parte della ricchezza di Ragusa) e l’accesso del canale per il commercio delle ostriche.

Le mura di Ston sono accessibili per una piccola tassa, e la passeggiata — meno affollata del circuito di Dubrovnik, più accidentata in alcuni punti, meno curata in generale — richiede circa un’ora e mezza a un ritmo tranquillo. Le vedute a nord attraverso il canale verso le montagne del continente e a sud sui vigneti del Pelješac sono eccellenti. Abbiamo scalato fino a circa metà della torre più alta e poi, francamente, siamo stati distratti dalla prospettiva del pranzo.

Le ostriche

Mali Ston ha forse una mezza dozzina di ristoranti e tutti fanno le ostriche. Il formato è uniforme e perfetto: un piatto di ostriche, aperte immediatamente prima di essere servite, con uno spicchio di limone. Le mušule (cozze) locali, anch’esse coltivate nel canale, vengono spesso servite insieme. Una caraffa di vino bianco locale fresco — Pošip da Korčula, Grk da Lumbarda, o a volte un Rukatac dalla costa del continente — è l’accompagnamento ovvio.

Le ostriche del canale di Mali Ston sono un’ostrica piatta europea (Ostrea edulis) piuttosto che le ostriche cupped del Pacifico che dominano la maggior parte della produzione commerciale. Sono più piccole, con un sapore più intenso, con una profonda qualità minerale e una salinità pulita che riflette l’acqua del canale. Vengono servite alla temperatura a cui vivevano piuttosto che raffreddate dopo essere state conservate in freddo. La differenza tra un’ostrica mangiata qui e un’ostrica mangiata in un ristorante a 600 chilometri di distanza non è sottile.

Ne abbiamo mangiate due dozzine in due persone, con cozze, pane e abbastanza Pošip da rendere il pomeriggio piacevolmente sfocato. Il conto era modesto — ben sotto i 200 kune a persona, che erano circa 25 euro ai tassi del settembre 2021. Il ristorante aveva una terrazza direttamente sull’acqua, abbastanza vicino da vedere i banchi.

Se si vuole combinare l’esperienza delle ostriche con abbinamenti di vino organizzati e un po’ di contesto sulla coltivazione, l’ esperienza di degustazione di ostriche a Ston fornisce la versione guidata — utile se si vuole capire di più sul processo di coltivazione piuttosto che semplicemente mangiare i risultati.

L’argomento onesto per la deviazione

Mali Ston non è una destinazione turistica importante e non sta cercando di diventarlo. La città non ha un negozio di souvenir nel senso che Dubrovnik ne ha diverse centinaia. Le mura sono notevoli ma non spettacolari. Il villaggio stesso è affascinante ma non figurerebbe in una lista delle dieci città dalmate più belle.

Quello che ha, invece, è un piacere specifico e semplice disponibile in un posto specifico e quasi da nessun’altra parte: ostriche molto buone, mangiate fresche, nel luogo in cui sono state coltivate, con un meteo ragionevole, a un prezzo equo. Questa è, nella nostra esperienza, più che sufficiente.

La deviazione da Dubrovnik — circa 55 chilometri, circa un’ora di strada — può essere combinata naturalmente con una visita alle mura di Ston e un percorso lungo la strada del vino del Pelješac. Lo abbiamo fatto esattamente così in settembre, fermandoci a Mali Ston per pranzo, a Ston stessa per le mura nel primo pomeriggio, e poi guidando a nord lungo la penisola verso i vigneti di Dingač e Postup prima che la luce iniziasse a venire meno.

La gita in giornata al Pelješac è il modo più efficiente per strutturare la combinazione se si parte da Dubrovnik. La guida alla cucina dalmata ha più contesto su perché l’ostrica piatta di Mali Ston vale la pena di essere capita nel quadro più ampio della cultura gastronomica della regione — è uno dei pochi cibi genuinamente specifici di un luogo in un’area in cui la cucina è ampiamente simile su una vasta geografia.

Una nota sulla stagionalità

La qualità delle ostriche a Mali Ston è migliore dall’autunno alla primavera — i mesi estivi più caldi significano che le ostriche sono in fase di riproduzione, il che cambia la consistenza e il sapore. Settembre è un mese di transizione, e quello che abbiamo mangiato era eccellente; ottobre e novembre sono, per consenso generale, i mesi di punta.

I visitatori estivi troveranno le ostriche disponibili tutto l’anno, ma i produttori locali e i proprietari di ristoranti, se interrogati direttamente, ammetteranno spesso che il prodotto estivo non è la stessa cosa del prodotto autunnale. Questo è vero per la maggior parte dei molluschi; è particolarmente vero qui.

Venite a fine settembre o ottobre. Mangiatene due dozzine. Sedetevi sull’acqua. Ordinate un’altra caraffa. Resistete all’impulso di prendere il dessert quando potreste invece prendere altre sei ostriche. È improbabile che vi pentiate di nessuna di queste decisioni.