A comer ostras na origem em Mali Ston

O canal que as torna possíveis

O canal de Mali Ston é uma passagem estreita de água entre a peninsula de Pelješac e o continente croata, protegida do Adriático aberto pelo volume da peninsula e alimentada por correntes de água doce da bacia do Neretva. A salinidade é mais baixa do que o mar aberto; os nutrientes dos rios são mais altos; a temperatura da água é moderada e consistente. Estas condições sustentaram o cultivo de ostras aqui durante pelo menos 2.000 anos — mosaicos romanos encontrados na região representam moluscos que são indubitavelmente ostras locais, e os registos da República de Ragusa anotam entregas de ostras do canal para as mesas da Cidade Velha.

Chegámos a Mali Ston numa tarde de setembro, tendo vindo de Dubrovnik pela estrada costeira que passa por Slano e depois para leste ao longo do istmo de Pelješac. A própria vila é pequena — menos de 300 residentes permanentes — e o seu carácter é definido quase inteiramente pela combinação das muralhas medievais acima, a água abaixo, e os bancos de ostras visíveis na maré baixa no canal.

Primeiro as muralhas

As muralhas de Ston — o mesmo sistema de fortifacação que liga a vila de Ston, a um quilómetro para leste, ao seu acesso ao mar dependente de Mali Ston — são um dos monumentos mais pouco celebrados da Dalmácia. O circuito estende-se por quase cinco quilómetros pela crista baixa entre os dois núcleos populacionais, originalmente construído para proteger as salinas da peninsula (a base comercial de grande parte da riqueza de Ragusa) e o acesso ao canal para o comércio de ostras.

As muralhas de Ston são acessíveis por uma pequena taxa, e a caminhada — menos lotada do que o circuito de Dubrovnik, mais irregular no pavimento em alguns pontos, menos curada no conjunto — demora cerca de hora e meia a um ritmo casual. As vistas para norte sobre o canal em direção às montanhas do continente e para sul sobre as vinhas de Pelješac são excelentes. Subimos até cerca de metade da torre mais alta e depois, francamente, fomos distraídos pela perspetiva do almoço.

As ostras

Mali Ston tem talvez meia dúzia de restaurantes e todos servem ostras. O formato é uniforme e perfeito: um prato de ostras, abertas imediatamente antes de servir, com uma cunha de limão. As mušule (mexilhões) locais, também cultivados no canal, são frequentemente servidos ao lado. Uma garrafa de vinho branco local fresco — Pošip de Korčula, Grk de Lumbarda, ou por vezes um Rukatac da costa do continente — é o acompanhamento óbvio.

As ostras do canal de Mali Ston são uma ostra europeia plana (Ostrea edulis) em vez das ostras côncavas do Pacífico que dominam a maior parte da produção comercial. São menores, com um sabor mais intenso, com uma qualidade mineral profunda e uma salinidade limpa que reflete a água do canal. São servidas à temperatura a que viveram em vez de arrefecidas desde uma câmara frigorífica. A diferença entre uma ostra comida aqui e uma ostra comida num restaurante a 600 quilómetros de distância não é subtil.

Comemos duas dúzias entre dois, com mexilhões, pão, e Pošip suficiente para tornar a tarde agradavelmente nebulosa. A conta era módica — bem abaixo de 200 kunas cada, que a taxas de setembro de 2021 eram cerca de 25 euros. O restaurante tinha uma esplanada diretamente sobre a água, perto o suficiente para ver os bancos.

Se quiserem combinar a experiência das ostras com maridagens de vinho organizadas e algum contexto sobre o cultivo, a experiência de prova de ostras de Ston fornece a versão guiada — útil se quiserem compreender mais sobre o processo de cultivo em vez de simplesmente comer os resultados.

O argumento honesto para o desvio

Mali Ston não é um grande destino turístico e não está a tentar ser um. A vila não tem uma loja de souvenirs no sentido em que Dubrovnik tem várias centenas de lojas de souvenirs. As muralhas são notáveis mas não espetaculares. A própria aldeia é encantadora mas não apareceria num top dez de vilas dálmatas.

O que tem, em vez disso, é um prazer específico e descomplicado disponível num local específico e em quase nenhum outro: ostras muito boas, comidas frescas, no local onde foram cultivadas, com tempo razoável, a um preço justo. Isso é, na nossa experiência, mais do que suficiente.

O desvio a partir de Dubrovnik — cerca de 55 quilómetros, aproximadamente uma hora de carro — pode ser combinado naturalmente com uma visita às muralhas de Ston e uma condução pela estrada vinícola de Pelješac. Fizemos exatamente isso em setembro, parando em Mali Ston para almoço, em Ston para as muralhas no início da tarde, e depois conduzindo para norte ao longo da peninsula até às vinhas do Dingač e Postup antes de a luz começar a falhar.

A excursão de um dia a Pelješac é a forma mais eficiente de estruturar a combinação se estiverem a partir de Dubrovnik. O guia de gastronomia dálmata tem mais contexto sobre por que razão a ostra plana de Mali Ston vale a pena compreender no quadro mais amplo da cultura alimentar da região — é um dos poucos alimentos genuinamente específicos de um lugar numa área onde a cozinha é amplamente semelhante em toda uma vasta geografia.

Uma nota sobre a sazonalidade

A qualidade das ostras em Mali Ston está no seu melhor do outono até à primavera — os meses de verão mais quentes significam que as ostras estão em período de desova, o que muda a textura e o sabor. Setembro é um mês de transição, e o que comemos era excelente; outubro e novembro são, por consenso geral, os meses de eleição.

Os visitantes de verão encontrarão as ostras disponíveis o ano inteiro, mas os produtores locais e os donos de restaurantes admitirão, se se lhes perguntar diretamente, que o produto de verão não é a mesma coisa que o de outono. Isto é verdade para a maioria dos moluscos; é particularmente verdade aqui.

Venham em finais de setembro ou outubro. Comam duas dúzias. Sentem-se sobre a água. Peçam outra garrafa. Resistam ao impulso de pedir sobremesa quando poderiam em vez disso pedir mais seis ostras. É improvável que se arrependam de qualquer uma destas decisões.